Что скрыто в цене чашки капучино? Считаем с владельцем казахстанской сети кофеен

В рубрике «За что я плачу?» редакция Digital Business Finance исследует, из чего складывается стоимость самых разных товаров, услуг и процессов. Cегодня рассказываем, что скрыто в цене чашки капучино — самой популярной позиции среди кофейных напитков.

Из чего складывается себестоимость чашки капучино?

Разобраться в вопросе нам помог сооснователь компании Master Coffee Саят Данияров.

— В 2014 году, когда мы открылись, чашка капучино стоила в районе 350 тенге. Капучино объемом 350 миллилитров по-прежнему остается самой популярной позицией в меню. Но сейчас чашка этого напитка стоит примерно 1 тыс. тенге.

Больше половины себестоимости — 50-60% — составляет само зерно. Например, порция двойного эспрессо — это 18 грамм. Примерно 25% себестоимости составляет молоко жирностью 3,2%. Мы берем хорошее свежее молоко — оно хранится всего 5 дней. Третье по убыванию — это добавки вроде сиропов. Вода по стоимости минимальная.

Если клиент забирает заказ с собой, то стоит отметить стоимость посуды. Мы используем двуслойные стаканы, также нередко сюда входит крышка, трубочка, сахарные стикеры, манжеты, палочки, держатель для стаканов — это все может составлять 10-15% от себестоимости. Но для тех, кто приходит со своей термокружкой, делаем скидку 10%.

Чашка кофе без сиропа выходит примерно в 320 тенге. С сиропом — 360 тенге. С одноразовой посудой себестоимость составляет в районе 420 тенге. Важно отметить, что она немного варьируется в зависимости от напитка. У американо, например, себестоимость ниже. Но у него и цена при реализации ниже, чем у капучино. Гораздо выше себестоимость у сложных сезонных напитков, потому что в них больше ингредиентов. Но это все только стоимость продуктов, входящих в состав, — помимо этого есть и другие расходы кофейни, которые отражаются на цене чашки кофе.

Какова маржинальность в кофейнях Master Coffee?

— Часто говорят, что в ресторанах бешеная маржинальность. Да, есть рестораны с дорогим концептом, где наценка выходит 500-600%. У нас же х2, максимум х3 может быть. Рентабельность наших кофеен с кухней составляет от 15% до 20%, в среднем колеблется на уровне 20-22%. В экспресс-форматах, где кухня отсутствует, она может доходить до 30%. Там меньше зарплатный фонд, арендная стоимость — это, конечно, сильно влияет.

То есть помимо себестоимости продуктовой части есть масса других расходов, которые нужно учитывать при ценообразовании.

Например, чашка капучино в среднем стоит 1 тыс. тенге. В состав стоимости входит также зарплатный фонд, аренда помещения, коммунальные расходы, налоги, амортизация. Случаются и непредвиденные расходы. В конечном итоге выходит, что себестоимость чашки равна примерно 800 тенге. Соответственно, чистая прибыль с чашки составляет примерно 200 тенге.

Для того, чтобы наш бизнес был прибыльным, нужно повышать количество чеков. Поэтому мы делаем все, чтобы наши гости возвращались и становились нашими постоянными клиентами, стремимся не просто к росту количества точек, а к развитию кофейной культуры.

Вам будет интересно: От «островка» в старом районе до крупного производства и сети кофеен. Поговорили с сооснователем Master Coffee