«Средний чек в районе 25 тысяч тенге». Как семья открыла в столице магазин деликатесов
Айнур Сагадат в 25 лет стала главным редактором информационного агентства. А следующие 11 лет строила успешную карьеру не только в журналистике, но и в качестве пиарщика в квазигосударственном секторе. Однако недавно ушла из найма и корпоративного мира — через полгода после открытия собственного бизнеса. Айнур рассказала Digital Business Finance, как они с семьей создали магазин и гастробар Hedonist, откуда столько любви к мясным деликатесам и сколько денег ушло на открытие.
О любви к мясу, рождении идеи и детской мечте отца
Идея о собственном бизнесе всегда витала где-то рядом. Если не как оформленная концепция, то как обнадеживающая иллюзия свободы и самостоятельности. Но раньше идея находила отторжение. Создание производства в Казахстане казалось сложным без глобальных инвестиций. А бизнес по типу «купи-продай» не особо подходил, потому что не отвечал нашей философии.
Когда мы в очередной раз поехали в Атбасар на малую родину мужа, задумались о том, чтобы делать копченое мясо. На этапе подготовки все посчитали, посмотрели, начали искать цех и хотели уже приступать к обустройству. Но столкнулись с тем, что никто не оказывает консалтинговых услуг по проектированию и оборудованию подобных цехов. Однако идея уже зародилась, нашла энергию и отклик, но сама концепция трансформировалась.
Раз мы не смогли сами организовать свое производство, то на семейном совете решили открыть собственный магазин. Две семьи — мы с мужем Рустамом и его двоюродная сестра Анжелика и ее муж Николай — объединили усилия, чтобы создать Hedonist.
Если продолжать тему семьи и говорить лично обо мне, то мой отец прекрасно готовил и всегда мечтал о своем магазине. Но он хотел при своем частном доме открыть маленький гастроном, куда будут ходить соседи. Время было немного другое, как и масштабы.
В 90-х папа занимался ритейлом — продавал в розницу колбасу с нашего колбасного завода в Кокшетау. Он готовил завтраки с колбасой, мы узнали 354 вида приготовления разных блюд с колбасой и так далее. Я люблю колбасные изделия, разбираюсь в них, всегда пробовала разные. Например, еще в 2015 году просто атаковала в Барселоне рынок La Boqueria на главной улице Las Ramblas, пробуя все деликатесы. Мне было очень интересно, как это устроено.
Вообще мясная продукция разных стран и традиций — это всегда меня интересовало. Моего мужа тем более — он тоже очень плотно связан с мясом. Умеет коптить, солить, вялить — не только мясо, но и рыбу. И мы всегда были в контексте хорошей еды, хорошего мяса. У Анжелики и Николая 10-летний опыт в цветочном бизнесе и продажах. Объединившись, мы направили всю синергию на магазин.
О миссии
Когда мы задумались о своем магазине, поняли, что в Казахстане, даже в Акмолинской области — одном из самых мясных регионов — нет магазина, который бы давал площадку фермерам. Нам было важно помогать тем маленьким производителям, которые вышли на рынок и стараются производить качественный продукт. Поэтому концепцией стал магазин, где можно попробовать вкусные фермерские продукты.
Ни у меня, ни у мужа не было бэкграунда такого, который был релевантен производству пищевых продуктов. Но, повторю, мой муж прекрасно готовит, он из семьи, где прекрасно готовили, мама была шеф-поваром. Знали, как происходит копчение в домашних условиях. Важно понять все нюансы с точки зрения санэпидемслужбы, чтобы не было проблем.
Миссию видим в популяризации местных фермерских продуктов. Знает же массовый потребитель, что такое испанский хамон — почему бы ему не узнать, как прекрасен и аутентичен вкус вяленого или копченого жая или то, что в Казахстане есть и говяжий хамон?
Кроме того, мы запустили гастробар, где можно продегустировать всю продукцию и выпить вина. Планируем, что станем для многих астанчан тем самым cozy place, где можно прийти пообщаться с друзьями, открыть новые гастрономические горизонты и по-настоящему замедлиться.
О поставщиках и трудностях
Когда мы открылись, быстро поняли, что нужно расширять ассортимент. Поиск поставщиков — очень кропотливая, ювелирная работа. Потому что у маленьких производителей есть проблемы — слабый маркетинг, SMM, продвижение очень слабое. Их приходилось находить буквально по знакомым. Есть люди, которые что-то производят, но у них нет сертификации.
У нас в этом плане был очень структурированный подход — нужны поставщики, которые давно на рынке и могут предоставить на пробу свою продукцию. Договариваемся о пробной партии, смотрим, наблюдаем и обязательно, конечно, проверяем сертификаты. Увы, порой работа с маленькими поставщиками вызывает трудности. Они зачастую занимаются всем, в том числе микроменеджментом, продвижением, рекламой и так далее. И, конечно, некоторые вопросы упускают.
Поставщик может элементарно забыть отправить прайс, отправить накладную и так далее. Был у нас такой прецедент, когда человек уехал на охоту, его не было две недели, а мы не могли договориться о новой поставке. Это вот издержки работы с небольшими производителями.
Стало разочарованием и столкновение с большой бюрократической машиной, которая знает, как тебя штрафовать, но на этапе подготовки не готова помочь. Это как раз-таки к вопросу о бизнесе, о его поддержке — и технической, и консалтинговой.
О том, чему научил бизнес
Первое качество, которое пришлось освоить — проактивность. Продумывать все заранее до наступления момента, когда поздно. Конечно, это качество нужно везде. Однако его важность критически возрастает, когда ты работаешь сам на себя и только от тебя зависит результат.
Второе качество — не додумывать, а проговаривать. Иногда мы становимся заложниками своих же убеждений и знаний, которыми обладаем. Если есть партнеры и вы не все проговариваете, считая какие-то моменты очевидными, то вас может ожидать разбаланс и конфликты.
Умение просить — нет ничего зазорного в том, чтобы просить друзей и знакомых и даже клиентов об услуге или отзыве в корректной форме.
Еще одно важное качество — самообучение и постоянное желание трансформироваться. Мне пришлось освоить навыки минимальной мобилографии, взять уроки по фотографии и прочесть все, что есть в свободном доступе, о маркетинге. Конечно, помогает мой бэкграунд и все навыки, приобретенные в пиаре и журналистике. Однако тру-бизнес и квазигоспиар — разные вещи. Разный инструментарий и подход.
Я очень люблю фразу Ирины Хакамады о старом японском изречении «Лучший способ выдержать удар любой силы — это «умереть заранее», то есть пойти в свой страх и заранее представить худший сценарий. Я не про фатализм, а о том, что нужно представить все самое плохое, что может произойти. У тех, кто в бизнесе, много тревог и ответственности. Лучше заранее признать самый страшный сценарий как допустимый и всю энергию, высвободившуюся от тревог, пустить на улучшение процесса.
О деньгах и энергии
Аренда помещения плюс ремонт, закуп холодильного оборудования различного формата, первый закуп товара — все вместе обошлось в 30 млн тенге. Открылись мы сразу после Нового года. Кстати, так себе сезон для запуска бизнеса, связанного с едой. Мы убедились в этом на собственном опыте. Люди, знатно отдохнувшие за щедрыми семейными дастарханами, не особо горят желанием выходить куда-то и что-то пробовать мясное.
Самым дорогим при запуске, конечно, было оборудование, которое мы закупали новым. Была идея с арендой, но она провалилась, обслуживание подержанных холодильных установок смущало и выглядело нерациональным решением.
Сейчас средний чек в районе 25-30 тыс. тенге. Ценообразование строится на принципе адекватности. Нужно понимание, что качественный продукт не может стоить дешево. Из того, что может удивить и восхитить, я бы выделила сыровяленые колбасы, сделанные по древним тюркским технологиям, продукцию из дичи, сушеное мясо говядины, конины и баранины, фермерские сыры — молодые и мягкие, выдержанные, созданные по лучшим европейским рецептам как из коровьего, так из козьего и овечьего молока. Только из конины в ассортименте более 15 видов мясных деликатесов. Всего в магазине представлено более 120 позиций деликатесов, колбас и сыра.
Самое дорогое, если не брать алкоголь — это карбонат из говядины, порядка 37 тысяч за килограмм. В сырах традиционно дорогими являются выдержанные, там цена от 18 тыс. тенге начинается.
Если говорить в общем, то я верю, что деньги идут на энергию, если мы отбросим всю часть про эффективный менеджмент. Нужно правильно вести закуп, иметь реалистичные представления о логистических и прочих издержках, вести финансовый учет скрупулезно. Но бизнес — это про энергию. Я верю, что деньги и прибыль приходят на легкость, любовь и душевность. Нам нравится кормить и угощать, удивлять и знакомить с новыми вкусами, приобщать к нашей гурманской культуре. И поэтому мы верим, что наш бизнес станет долгой историей семейного бренда.
Вам будет интересно: Авантюры, провалы и воровство. Астанчанка рассказала, чего стоило создать успешную стоматологию
